1. Men tự nhiên – “linh hồn sống” của bánh mì sourdough
Trong những năm gần đây, bánh mì sourdough – hay còn gọi là bánh mì men tự nhiên – đang trở thành xu hướng ẩm thực toàn cầu. Không chỉ xuất hiện trong các tiệm bánh thủ công tại châu Âu, Mỹ hay Nhật Bản, sourdough còn dần được yêu thích tại Việt Nam bởi vị chua nhẹ đặc trưng, hương thơm tự nhiên và lợi ích cho sức khỏe.
Khác với men công nghiệp được sản xuất hàng loạt và hoạt động tức thời, men tự nhiên được hình thành hoàn toàn từ hai nguyên liệu cơ bản là bột và nước, nhưng cần nhiều ngày lên men tự nhiên để “sống” và phát triển. Trong quá trình đó, nấm men hoang dại và vi khuẩn lactic tự nhiên trong không khí và bột mì cùng sinh sôi, tạo nên một hệ sinh thái vi sinh vật phong phú – “trái tim” của mỗi mẻ bánh sourdough.
Sử dụng men tự nhiên trong làm bánh đang là xu thế toàn cầu. (Nguồn: Sưu tầm)
Theo các thợ bánh thủ công, chính sự cộng sinh hoàn hảo giữa nấm men và vi khuẩn lactic là yếu tố tạo nên phép màu: mùi thơm dịu nhẹ, vị chua thanh cân bằng, kết cấu dai xốp tự nhiên và lớp vỏ giòn rụm – tất cả đều được hình thành mà không cần phụ gia hay chất cải thiện.
Đặc biệt, quá trình ủ men chậm kéo dài nhiều giờ, thậm chí qua đêm, cho phép hương vị phát triển trọn vẹn, khiến mỗi ổ sourdough là một tác phẩm độc bản, không ổ nào giống ổ nào. Đây cũng chính là lý do mà các thợ bánh gọi men tự nhiên là “linh hồn sống” – thứ mang đến cá tính, bản sắc và sức sống cho chiếc bánh.
2. Vì sao bánh mì men tự nhiên tốt cho sức khỏe hơn?
- Hỗ trợ tiêu hóa tự nhiên
Quá trình lên men chậm giúp men tự nhiên phân giải một phần gluten và tinh bột phức tạp trong bột mì. Nhờ đó, bánh sourdough dễ tiêu hóa hơn, đặc biệt với những người nhạy cảm với gluten.
Các enzyme được tạo ra trong quá trình lên men cũng góp phần tăng khả năng hấp thụ khoáng chất như sắt, kẽm và magie – vốn thường bị “khóa” trong ngũ cốc nguyên cám.
- Ổn định đường huyết và giúp no lâu hơn
Lên men tự nhiên làm giảm chỉ số đường huyết (GI) của bánh, giúp cơ thể hấp thu năng lượng chậm và ổn định hơn, tránh tình trạng tăng đường huyết đột ngột. Vì vậy, bánh sourdough thường được khuyến nghị trong chế độ ăn lành mạnh, kiểm soát cân nặng hoặc low-carb.
Một ổ bánh sourdough có thể trông “mộc mạc” hơn bánh trắng thông thường, nhưng bên trong lại ẩn chứa nguồn năng lượng bền vững và cân bằng.
- Cân bằng hệ vi sinh đường ruột
Vi khuẩn lactic trong men tự nhiên tạo ra các acid hữu cơ tương tự như trong sữa chua hoặc kim chi, giúp ức chế vi khuẩn có hại và hỗ trợ hệ tiêu hóa khỏe mạnh.
Một số nghiên cứu cho thấy, việc ăn bánh mì sourdough thường xuyên có thể tăng lượng lợi khuẩn đường ruột, cải thiện khả năng hấp thu dưỡng chất và nâng cao sức khỏe tổng thể.
Bánh mì men tự nhiên có nhiều lợi ích cho sức khoẻ người tiêu dùng. (Nguồn: Sưu tầm)
- Tự nhiên hơn, bảo quản lâu hơn
Nhờ các acid tự nhiên sinh ra trong quá trình lên men, bánh sourdough giữ được độ ẩm và hương vị lâu hơn, thậm chí sau vài ngày vẫn mềm, thơm, mà không cần đến chất bảo quản hóa học.
Điều này khiến sourdough không chỉ là loại bánh tốt cho sức khỏe, mà còn là lựa chọn bền vững và thân thiện với môi trường.
3. Bí quyết tạo hương vị độc đáo cho bánh mì men tự nhiên sourdough
Một trong những điều làm nên sự đặc biệt của bánh mì sourdough chính là hương vị độc đáo của nó - sự hòa quyện giữa chua thanh, thơm dịu và ngọt nhẹ tự nhiên. Để tạo ra hương vị ấy, hai yếu tố quan trọng nhất chính là vi khuẩn lactic và thời gian lên men.
Bánh mì sourdough có sự hòa quyện giữa hương vị chua thanh và ngọt nhẹ. (Nguồn: Sưu tầm)
Vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn có lợi, có khả năng sản xuất các acid hữu cơ và enzyme giúp phân giải tinh bột và đường trong bột mì. Chúng tồn tại tự nhiên trong không khí, trên bề mặt ngũ cốc, thậm chí trong môi trường xung quanh. Khi bột và nước được trộn và để nghỉ trong thời gian dài, vi khuẩn lactic sẽ phát triển, tạo nên vị chua thanh đặc trưng, đồng thời giúp bánh dễ tiêu hóa hơn.
Yếu tố thứ hai chính là thời gian lên men. Đây là bí quyết để hương vị đạt đến độ cân bằng. Quá trình ủ bột từ 12 đến 24 giờ giúp vi khuẩn lactic có đủ thời gian hoạt động, tạo ra phức hợp hương tự nhiên, đồng thời hình thành lớp vỏ giòn, ruột bánh mềm ẩm. Cũng vì vậy, mỗi ổ sourdough là kết quả của sự kiên nhẫn, tỉ mỉ và tôn trọng quy luật tự nhiên - giá trị khiến loại bánh này được xem là “chuẩn mực vàng” trong nghệ thuật làm bánh thủ công.
4. Maison Kayser – Biểu tượng bánh mì sourdough Pháp sắp hiện diện tại Việt Nam
Một trong những tên tuổi được xem là “đại sứ toàn cầu” của nghệ thuật sourdough là Maison Kayser - thương hiệu Pháp với hơn 30 năm lịch sử do Eric Kayser, bậc thầy làm bánh nổi tiếng thế giới, sáng lập. Vào ngày 14/3/2025, Maison Kayser chính thức ký kết hợp đồng nhượng quyền độc quyền với Tập đoàn Sun Group, đánh dấu bước tiến quan trọng để đưa tinh hoa bánh mì Pháp đến Việt Nam.
Hãng bánh nổi tiếng của Pháp sắp có mặt tại Đà Nẵng và Phú Quốc. (Nguồn: Sưu tầm)
Theo kế hoạch, những cửa hàng đầu tiên sẽ mở tại Sun World Ba Na Hills (Đà Nẵng) và Sun World Hon Thom (Phú Quốc) trong năm 2025, trước khi mở rộng đến các điểm du lịch khác. Không chỉ mang đến bánh mì sử dụng men tự nhiên chuẩn vị Pháp và các dòng pastry thủ công nổi tiếng, Maison Kayser còn góp phần nâng tầm trải nghiệm ẩm thực tại các quần thể du lịch - nghỉ dưỡng hàng đầu Việt Nam.